Pourquoi le miel cristallise ?

Pourquoi le miel cristallise ?

Le miel, nous l’apprécions pour ses saveurs uniques, fruitées, boisées, fleuries, plus ou moins acides, nous le choisissons en fonction de nos préférences, liquide, crémeux ou plutôt dur. Mais il arrive que notre miel change d’aspect et il est tout à fait normal de se demander si celui-ci n’a pas tourné ? A t’on acheté un miel de mauvaise qualité ? Est-il mélangé avec d’autres ingrédients qui peuvent altérer son aspect ? Essayons de comprendre ensemble pourquoi le miel cristallise t’il. 

Pourquoi le miel devient-il dur ? 

Comme dans tout ce qui nous entoure, cela est une question de chimie ! On parle de cristallisation lorsque le miel change d’apparence et devient alors granuleux, voir durcit. Il peut d’ailleurs aussi changer de couleur et notamment s’éclaircir. Ce phénomène apparait au bout d’un certain temps de conservation, que le miel ai été ouvert ou non, qu’il soit encore intact ou que l’on en ai déjà mangé. Rassurez-vous, cela se produit d’autant plus lorsque le miel est pur et cru, et donc qu’il n’a pas été mélangé avec des sucres raffinés et autres composants douteux. Cette cristallisation qui est naturelle et inévitable, est en plus de cela nécessaire pour le nectar qui va grâce à cela être préservé, garder ses nutriments et donc, sa bonne qualité. 

La cristallisation va dépendre de plusieurs facteurs, notamment du miel en lui même, en fonction de son origine florale et de sa composition. Ainsi, un miel cristallisera plus ou moins vite selon ces critères, mais l’on pourra aussi observer une consistance différente en fonction de chaque miel ; certains cristaux peuvent être fins et imperceptibles en bouche, tandis que d’autres miels présentent des cristaux beaucoup plus grossiers et granuleux. 

De plus, pour comprendre l’apparition de cristaux dans le miel, il faut analyser la composition d’un miel. Celui-ci est principalement composé de glucides, au minimum 70% dans chaque miel, et de plus ou moins 20% d’eau. Les glucides simples présents dans le miel sont de deux types : le glucose et le fructose. C’est le taux de ces deux sucres qui va rendre la cristallisation du miel plus ou moins forte, et leur quantité dépend uniquement de l’origine florale du miel : 

  • Plus le taux de glucose est élevé par rapport au fructose, plus la cristallisation sera rapide. Un miel qui cristallise vite est un miel qui contient des cristaux fins et plutôt lisses, à l’instar du miel en crème.  
  • Plus le taux de fructose est élevé par rapport au glucose, plus la cristallisation sera lente. En effet, le fructose a une forte solubilité qui fait que le miel restera liquide plus longtemps. 

Une cristallisation réversible 

Bien que cette cristallisation soit totalement naturelle et normale, certains miels deviennent assez durs suite à ce changement de consistance, et il semble parfois difficile de tremper sa cuillère dans le pot.

Pour liquéfier le miel, il est possible de le faire chauffer tout en prenant certaines précautions : 

Il est important de savoir que le fait de faire chauffer ce produit de la ruche lui fait perdre en goût et en nutriments, il perd donc de sa valeur qualitative. 

En sachant que l’intérieur d’une ruche a une température approximative de 35 degrés, il sera judicieux de chauffer le miel à cette température, sans dépasser les 45 degrés. Un miel qui est chauffé trop longtemps à forte température deviendra aussi liquide que de l’eau et perdra totalement sa consistance. 

Ainsi, privilégiez une cuisson au bain marie afin de pouvoir contrôler la texture et la température facilement à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Plongez votre pot de miel en verre (et non en plastique ou en carton) dans la casserole d’eau, et remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à trouver la texture souhaitée, tout en maintenant une bonne température. 

Si vous avez seulement besoin de faire fondre une petite quantité de miel, pour l’étaler sur des crêpes par exemple, prenez la quantité souhaitée à l’aide d’une cuillère et mettez-la dans un bol, que vous placerez au bain-marie. 

Nous vous conseillons fortement de ne pas le réchauffer au micro-ondes afin que votre miel ne perde pas ses qualités organoleptiques. 

A savoir si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, vous pouvez surveiller l’eau en veillant à la formation de petites bulles à la surface de l’eau. Celles-ci indiquent que l’eau est à 40 degrés, et vous pouvez tremper votre doigt sans risque de brûlure. Maintenez le feu doux afin de garder cette température et surveillez bien tout en remuant. 

Comment éviter que son miel cristallise ? 

La cristallisation du miel est inévitable, et, comme nous l’avons vu, cela est gage de qualité et prouve que le miel n’est pas pasteurisé. Nous savons que la cristallisation dépend des taux de glucose et de fructose, mais il faut aussi dire que la consistance du miel dépend de sa teneur en eau et de la température à laquelle il est conservé.

Nous ne pouvons donc pas vraiment éviter que notre miel ne cristallise, surtout quand il s’agit d’un miel solide ou déjà cristallisé (comme les miels crémeux), mais nous pouvons cependant veiller à ce qu’il soit bien conservé : 

  • Pour un miel solide, il est conseillé de le garder dans une pièce à l’abri de l’humidité et ne dépassant pas dans l’idéal les 20 degrés, afin qu’il ne subisse pas un déphasage. Ce genre de miel se conserve de préférence 2 ans. 
  • Pour un miel liquide, vous pouvez le conserver dans une pièce à 25 degrés afin de ralentir un maximum sa cristallisation. Ce genre de miel se conserve de préférence 6 mois. 

Miel liquide ou miel solide : une préférence ? 

Les types de miels liquides : les miels qui forment des cristaux fins lors de la cristallisation donneront des miels crémeux, comme le miel d’acacia, le miel de châtaignier ou le miel de miellat.

Les types de miels qui durcissent : ces miels la forment de gros cristaux et peuvent devenir granuleux, voir durcir fortement, comme le miel de montagne, le miel de colza, le miel de bruyère ou encore le miel de trèfle.

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