We waarderen honing om zijn unieke smaken, fruitig, houtachtig, bloemig, meer of minder zuur, we kiezen hem naargelang onze voorkeur, vloeibaar, romig of eerder hard. Maar soms verandert onze honing van uiterlijk en is het heel normaal om je af te vragen of hij slecht geworden is? Hebben we een slechte kwaliteit honing gekocht? Is hij vermengd met andere ingrediënten die zijn uiterlijk kunnen veranderen? Laten we samen proberen te begrijpen waarom honing kristalliseert.

Waarom wordt honing hard?

Zoals met alles om ons heen, is het een kwestie van chemie! Kristallisatie treedt op wanneer honing van uiterlijk verandert en korrelig of zelfs hard wordt. Hij kan ook van kleur veranderen en lichter worden. Dit verschijnsel doet zich voor na een bepaalde opslagperiode, of de honing nu geopend is of niet, of hij nog intact is of dat we hem al hebben opgegeten. Wees gerust, dit gebeurt des te meer wanneer de honing zuiver en rauw is, en dus niet is vermengd met geraffineerde suikers en andere dubieuze bestanddelen. Deze kristallisatie, die natuurlijk en onvermijdelijk is, is ook noodzakelijk voor het behoud van de nectar, om zijn voedingsstoffen en dus zijn goede kwaliteit te behouden.

De kristallisatie hangt af van verschillende factoren, met name van de honing zelf, afhankelijk van zijn bloemenoorsprong en zijn samenstelling. Zo zal een honing meer of minder snel kristalliseren volgens deze criteria, maar men kan ook een verschillende consistentie waarnemen naargelang elke honing; bepaalde kristallen kunnen fijn en onmerkbaar zijn in de mond, terwijl andere honing veel grovere en korrelige kristallen vertoont.

Om het voorkomen van kristallen in honing te begrijpen, moet bovendien de samenstelling van een honing worden geanalyseerd. Honing bestaat hoofdzakelijk uit koolhydraten, in elke honing minstens 70%, en ongeveer 20% uit water. De eenvoudige koolhydraten in honing bestaan uit twee soorten: glucose en fructose. Het is de hoeveelheid van deze twee suikers die de kristallisatie van de honing meer of minder sterk maakt, en hun hoeveelheid hangt uitsluitend af van de bloemenoorsprong van de honing:

• Hoe hoger het gehalte aan glucose ten opzichte van fructose, hoe sneller de kristallisatie. Een honing die snel kristalliseert is een honing die fijne en vrij gladde kristallen bevat, zoals roomhoning.
• Hoe hoger het fructosegehalte ten opzichte van glucose, hoe langzamer de kristallisatie. Dat komt omdat fructose een hoge oplosbaarheid heeft, waardoor de honing langer vloeibaar blijft.

Omkeerbare kristallisatie

Hoewel deze kristallisatie volkomen natuurlijk en normaal is, wordt sommige honing door deze verandering in consistentie vrij hard en lijkt het soms moeilijk om de lepel in de pot te dopen.

Om honing vloeibaar te maken, kan hij worden verwarmd, maar daarbij moeten bepaalde voorzorgsmaatregelen worden genomen:

Het is belangrijk te weten dat dit product van de bijenkorf door verhitting smaak en voedingsstoffen verliest, waardoor het zijn kwalitatieve waarde verliest.

Wetende dat de binnenkant van een bijenkorf een temperatuur van ongeveer 35 graden heeft, is het verstandig de honing tot deze temperatuur te verwarmen, zonder de 45 graden te overschrijden. Honing die te lang bij een hoge temperatuur wordt verhit, wordt zo vloeibaar als water en verliest zijn consistentie volledig.

Kook dus bij voorkeur in een bain-marie, zodat u de textuur en de temperatuur gemakkelijk kunt controleren met een keukenthermometer. Dompel uw glazen honingpot (geen plastic of karton) in de waterpan, en roer met een houten lepel tot u de gewenste textuur vindt, terwijl u een goede temperatuur behoudt.

Als u slechts een kleine hoeveelheid honing hoeft te smelten, bijvoorbeeld om op pannenkoeken te smeren, neemt u de gewenste hoeveelheid met een lepel en plaatst u die in een kom in een waterbad.

Wij raden u sterk af om het in de magnetron op te warmen, zodat uw honing zijn organoleptische eigenschappen niet verliest.

Opmerking : als u geen kookthermometer hebt, kunt u het water controleren door te kijken of er kleine belletjes aan het wateroppervlak ontstaan. Deze geven aan dat het water 40 graden is, en u kunt uw vinger erin dopen zonder gevaar voor verbranding. Houd het vuur laag om deze temperatuur te handhaven en houd het tijdens het roeren goed in de gaten.

Hoe voorkom je dat honing kristalliseert?

Kristallisatie van honing is onvermijdelijk en, zoals we gezien hebben, is dit een teken van kwaliteit en een bewijs dat de honing niet gepasteuriseerd is. We weten dat kristallisatie afhangt van het glucose- en fructosegehalte, maar het moet ook gezegd worden dat de consistentie van honing afhangt van het watergehalte en de temperatuur waarop hij wordt bewaard.

We kunnen dus niet echt voorkomen dat onze honing kristalliseert, vooral wanneer hij vast of reeds gekristalliseerd is (zoals roomhoning), maar we kunnen er wel voor zorgen dat hij goed bewaard wordt:

• Voor vaste honing is het raadzaam deze te bewaren in een ruimte die beschermd is tegen vochtigheid en idealiter niet warmer is dan 20 graden, zodat hij geen faseverschuiving ondergaat. Dit soort honing kan het best 2 jaar worden bewaard.
• Vloeibare honing kan worden bewaard in een ruimte van 25 graden om de kristallisatie te vertragen. Dit type honing kan het best 6 maanden worden bewaard.

Vloeibare honing of vaste honing: een voorkeur?

Vloeibare honing: honing die tijdens de kristallisatie fijne kristallen vormt, geeft romige honing, zoals acaciahoning, kastanjehoning of honingdauwhoning.

Hardende honingsoorten: deze honingsoorten vormen grote kristallen en kunnen korrelig worden of zelfs sterk verharden, zoals berghoning, koolzaadhoning, heidehoning of klaverhoning.