Apreciamos la miel por sus sabores únicos, afrutados, amaderados, florales, más o menos ácidos, la elegimos según nuestras preferencias, líquida, cremosa o más bien dura. Pero a veces nuestra miel cambia de aspecto y es normal que nos preguntemos si se habrá echado a perder ¿Hemos comprado una miel de mala calidad? ¿Está mezclada con otros ingredientes que pueden alterar su aspecto? Intentemos entender juntos por qué cristaliza la miel.

¿Por qué se endurece la miel?

Como todo lo que nos rodea, es una cuestión de química La cristalización se produce cuando la miel cambia de aspecto y se vuelve granulosa o incluso dura. También puede cambiar de color y volverse más clara. Este fenómeno se produce al cabo de cierto tiempo de almacenamiento, tanto si la miel se ha abierto como si no, si sigue intacta o si ya la hemos consumido. Tenga la seguridad de que esto ocurre sobre todo cuando la miel es pura y cruda, y por lo tanto no ha sido mezclada con azúcares refinados y otros componentes dudosos. Esta cristalización, que es natural e inevitable, también es necesaria para que el néctar se conserve, mantenga sus nutrientes y, por tanto, su buena calidad.

La cristalización dependerá de varios factores, en particular de la propia miel, según su origen floral y su composición. Así, una miel cristalizará más o menos rápidamente según estos criterios, pero también se puede observar una consistencia diferente según cada miel; ciertos cristales pueden ser finos e imperceptibles en la boca, mientras que otras mieles presentan cristales mucho más gruesos y granulosos.

Además, para comprender la aparición de cristales en la miel, es necesario analizar su composición. La miel se compone principalmente de hidratos de carbono, al menos un 70% en cada miel, y más o menos un 20% de agua. Los hidratos de carbono simples presentes en la miel son de dos tipos: glucosa y fructosa. Es la tasa de estos dos azúcares la que hará que la cristalización de la miel sea más o menos fuerte, y su cantidad depende únicamente del origen floral de la miel:

• Cuanto mayor sea el nivel de glucosa en comparación con el de fructosa, más rápida será la cristalización. Una miel que cristaliza rápidamente es una miel que contiene cristales finos y más bien lisos, como la miel crema.
• Cuanto mayor es el contenido de fructosa en relación con la glucosa, más lenta es la cristalización. Esto se debe a que la fructosa tiene una alta solubilidad, lo que significa que la miel permanecerá líquida durante más tiempo.

Cristalización reversible

Aunque esta cristalización es completamente natural y normal, algunas mieles se vuelven bastante duras como consecuencia de este cambio de consistencia, y a veces parece difícil sumergir la cuchara en el tarro.

Para licuar la miel, es posible calentarla, pero hay que tomar ciertas precauciones:

Es importante saber que calentar este producto de la colmena hace que pierda sabor y nutrientes, por lo que pierde su valor cualitativo.

Sabiendo que el interior de una colmena tiene una temperatura aproximada de 35 grados, será prudente calentar la miel a esta temperatura, sin sobrepasar los 45 grados. La miel calentada durante demasiado tiempo a una temperatura elevada se volverá tan líquida como el agua y perderá completamente su consistencia.

Por lo tanto, prefiera cocerla al baño maría para poder comprobar fácilmente la textura y la temperatura con un termómetro de cocina. Sumerja su tarro de cristal para la miel (no de plástico ni cartón) en el recipiente con agua y remueva con una cuchara de madera hasta que encuentre la textura deseada, manteniendo una buena temperatura.

Si sólo necesita derretir una pequeña cantidad de miel, por ejemplo para untar tortitas, coja la cantidad deseada con una cuchara y póngala en un recipiente al baño María.

Le aconsejamos encarecidamente que no la caliente en el microondas para que su miel no pierda sus cualidades organolépticas.

Nota : si no dispone de un termómetro de cocina, puede controlar el agua observando la formación de pequeñas burbujas en la superficie del agua. Éstas indican que el agua está a 40 grados, y que puede sumergir el dedo sin riesgo de quemarse. Mantén el fuego bajo para mantener esta temperatura y vigílala de cerca mientras remueves.

¿Cómo evitar que la miel cristalice?

La cristalización de la miel es inevitable y, como hemos visto, es un signo de calidad y demuestra que la miel no está pasteurizada. Sabemos que la cristalización depende de los niveles de glucosa y fructosa, pero también hay que decir que la consistencia de la miel depende de su contenido en agua y de la temperatura a la que se almacena.

En realidad, no podemos evitar que nuestra miel cristalice, sobre todo cuando es sólida o ya cristalizada (como las mieles cremosas), pero sí podemos asegurarnos de que se conserve bien:

• En el caso de la miel sólida, es aconsejable conservarla en una habitación protegida de la humedad e idealmente que no supere los 20 grados, para que no sufra un desfase. Este tipo de miel se conserva mejor durante 2 años.
• En el caso de la miel líquida, puede conservarla en una habitación a 25 grados para ralentizar su cristalización. Este tipo de miel se conserva mejor durante 6 meses.

Miel líquida o miel sólida: ¿una preferencia?

Mieles líquidas: las mieles que forman cristales finos durante la cristalización darán mieles cremosas, como la miel de acacia, la miel de castaño o la miel de mielada.

Mielesendurecedoras: estas mieles forman grandes cristales y pueden volverse granulosas o incluso endurecerse fuertemente, como la miel de montaña, la miel de colza, la miel de brezo o la miel de trébol.