Warum kristallisiert Honig?
Honig schätzen wir wegen seines einzigartigen Geschmacks: fruchtig, holzig, blumig, mehr oder weniger sauer. Wir wählen ihn nach unseren Vorlieben aus, flüssig, cremig oder eher hart. Aber es kommt vor, dass unser Honig sein Aussehen verändert und es ist ganz normal, sich zu fragen, ob er schlecht geworden ist? Haben wir einen Honig von schlechter Qualität gekauft? Ist er mit anderen Zutaten vermischt, die sein Aussehen verändern können? Versuchen wir gemeinsam zu verstehen, warum Honig kristallisiert.
Warum wird Honig hart?
Wie bei allem, was uns umgibt, ist auch dies eine Frage der Chemie! Von Kristallisation spricht man, wenn der Honig sein Aussehen verändert und körnig oder sogar hart wird. Er kann auch seine Farbe ändern und heller werden. Dieses Phänomen tritt nach einer bestimmten Lagerzeit auf, unabhängig davon, ob der Honig geöffnet wurde oder nicht, ob er noch intakt ist oder ob man ihn bereits gegessen hat. Sie tritt vor allem dann auf, wenn der Honig rein und roh ist und nicht mit raffinierten Zuckern oder anderen fragwürdigen Bestandteilen vermischt wurde. Die Kristallisation ist natürlich und unvermeidlich und außerdem notwendig für den Nektar, der dadurch konserviert wird, seine Nährstoffe und damit seine gute Qualität behält.
Die Kristallisation hängt von mehreren Faktoren ab, insbesondere vom Honig selbst, von seiner Herkunft aus Blüten und seiner Zusammensetzung. So kristallisiert ein Honig je nach diesen Kriterien schneller oder langsamer, aber man kann auch eine unterschiedliche Konsistenz beobachten; einige Kristalle können fein und im Mund nicht wahrnehmbar sein, während andere Honige viel gröbere und körnigere Kristalle aufweisen.
Um das Auftreten von Kristallen im Honig zu verstehen, muss man außerdem die Zusammensetzung eines Honigs analysieren. Dieser besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten, mindestens 70% in jedem Honig, und aus mehr oder weniger 20% Wasser. Die einfachen Kohlenhydrate im Honig bestehen aus zwei Arten: Glukose und Fruktose. Der Gehalt an diesen beiden Zuckern macht die Kristallisation des Honigs stärker oder schwächer, und ihre Menge hängt ausschließlich von der Blütenherkunft des Honigs ab:
- Je höher der Anteil an Glukose im Verhältnis zur Fruktose ist, desto schneller kristallisiert der Honig. Ein Honig, der schnell kristallisiert, enthält feine und eher glatte Kristalle, ähnlich wie Sahnehonig.
- Je höher der Fruktoseanteil im Verhältnis zur Glukose ist, desto langsamer wird die Kristallisation sein. Denn Fruktose hat eine hohe Löslichkeit, die dazu führt, dass der Honig länger flüssig bleibt.
Eine umkehrbare Kristallisation
Obwohl diese Kristallisation völlig natürlich und normal ist, werden manche Honige durch diese Konsistenzänderung ziemlich hart, und es scheint manchmal schwierig, den Löffel in den Topf zu tauchen.
Um den Honig zu verflüssigen, kann man ihn erhitzen, wobei man jedoch einige Vorsichtsmaßnahmen beachten muss:
Es ist wichtig zu wissen, dass das Erhitzen dieses Bienenprodukts dazu führt, dass es an Geschmack und Nährstoffen verliert, es verliert also seinen qualitativen Wert.
Da das Innere eines Bienenstocks eine ungefähre Temperatur von 35 Grad hat, ist es sinnvoll, den Honig auf diese Temperatur zu erhitzen, aber nicht über 45 Grad. Honig, der zu lange bei hoher Temperatur erhitzt wird, wird flüssig wie Wasser und verliert seine Konsistenz vollständig.
Bevorzugen Sie also das Kochen im Wasserbad, damit Sie die Textur und die Temperatur mithilfe eines Küchenthermometers leicht kontrollieren können. Tauchen Sie Ihren Honigtopf aus Glas (nicht aus Plastik oder Pappe) in den Topf mit Wasser und rühren Sie mit einem Holzlöffel, bis Sie die gewünschte Textur erreicht haben, während Sie die richtige Temperatur beibehalten.
Wenn Sie nur eine kleine Menge Honig schmelzen müssen, um ihn z. B. auf Pfannkuchen zu streichen, nehmen Sie die gewünschte Menge mit einem Löffel und geben Sie sie in eine Schüssel, die Sie in das Wasserbad stellen.
Wir raten Ihnen dringend, ihn nicht in der Mikrowelle zu erwärmen, damit Ihr Honig seine organoleptischen Eigenschaften nicht verliert.
Wissenswertes : Wenn Sie kein Kochthermometer haben, können Sie das Wasser beobachten, indem Sie auf die Bildung kleiner Bläschen an der Wasseroberfläche achten. Diese zeigen an, dass das Wasser 40 Grad heiß ist, und Sie können Ihren Finger eintauchen, ohne dass Sie sich verbrennen. Halten Sie die Hitze niedrig, um diese Temperatur zu halten, und beobachten Sie sie gut, während Sie rühren.
Wie kann man verhindern, dass sein Honig kristallisiert?
Die Kristallisation von Honig ist unvermeidlich, und wie wir gesehen haben, ist sie ein Qualitätsmerkmal und beweist, dass der Honig nicht pasteurisiert wurde. Wir wissen, dass die Kristallisation vom Glukose- und Fruktosegehalt abhängt, aber man muss auch sagen, dass die Konsistenz des Honigs von seinem Wassergehalt und der Temperatur, bei der er aufbewahrt wird, abhängt.
Wir können also nicht wirklich verhindern, dass unser Honig kristallisiert, insbesondere wenn es sich um einen festen oder bereits kristallisierten Honig handelt (wie z. B. cremige Honige), aber wir können dennoch darauf achten, dass er richtig aufbewahrt wird:
- Bei einem festen Honig sollten Sie ihn in einem Raum aufbewahren, der vor Feuchtigkeit geschützt ist und im Idealfall nicht wärmer als 20 Grad ist, damit er keine Phasenverschiebung erfährt. Diese Art von Honig hält sich am besten zwei Jahre.
- Flüssigen Honig können Sie in einem Raum bei 25 Grad aufbewahren, um seine Kristallisation möglichst zu verlangsamen. Diese Art von Honig hält sich am besten 6 Monate.
Flüssiger oder fester Honig: eine Vorliebe?
Flüssige Honigsorten: Honigsorten, die bei der Kristallisation feine Kristalle bilden, werden cremige Honige ergeben, wie Akazienhonig, Kastanienhonig oder Honigtauhonig.
Honigsorten, dieaushärten: Diese Honigsorten bilden große Kristalle und können körnig werden oder sogar stark aushärten, wie Berghonig, Rapshonig, Heidehonig oder Kleehonig.
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